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Mole

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La cuisine mexicaine dépend beaucoup des recettes locales. Le mole est une sauce complexe qui s'adapte aux goûts du chef, des habitudes régionales et du contenu du garde-manger. Plus ou moins pimenté, il est toujours gourmand et apporte des saveurs exotiques à toutes les recettes.

Le mole, la sauce incontournable des petits plats mexicains

Le mole est le plat national mexicain. Il est d’ailleurs inscrit à ce titre depuis 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. C’est une recette ancienne, datant de l’époque précolombienne. C’est alors le repas traditionnel servi au retour d’un voyageur en l’honneur de Xiuhtecuhtli, le dieu du feu. Le mole, ou mulli en langue aztèque nahuatl, signifie sauce pimentée. Cette préparation à base essentiellement de chocolat et de piments accompagne la dégustation de têtes de dinde. Les conquistadors espagnols vont ensuite faire évoluer la cuisine traditionnelle en introduisant beaucoup de produits en provenance d’Europe. Les sœurs dans les couvents cuisinent cependant toujours les recettes classiques appréciées des notables en les adaptant. Le mole Poblano, une variante du mole originel, est ainsi la création de la sœur Maria del Perpetuo Socorro. La cuisine contemporaine mexicaine est une jolie combinaison de toutes ces influences.

Le mole, une recette traditionnelle qui a su évoluer

Le mole est une préparation très utilisée au Mexique. Ses différents arômes en font des recettes consommées lors des fêtes de famille et également lors de la fête des Morts. La recette de base est composée d’éléments très précis : le cacao, le piment, le sésame, la tomate, la cacahuète. La tortilla séchée et émiettée donne un supplément de croquant au mélange. La préparation ensuite évolue beaucoup au fil du temps. Aujourd’hui on dénombre sept moles principaux. La plus grande souplesse préside néanmoins à l’élaboration de ce plat. Le génie du chef peut ainsi pleinement s’exprimer !

La grande variété des différents moles

Le mole Poblano, le plus connu, est issu de la ville de Puebla. Le couvent de Santa Rosa, réputé pour sa cuisine reçoit à l’improviste la visite d’un archevêque. La sœur Maria, inspirée ce jour-là, décide de servir une dinde arrosée du mole traditionnel amélioré. Elle fabrique une sauce, le mole rouge, composée d’une trentaine d’aliments pour le plus grand plaisir du prélat. Le mole vert de la ville d’Oaxaca comprend des graines de citrouille, des piments jalapeños et de la coriandre. Le mole noir est une combinaison sucrée de la sauce, à base de chocolat, de cannelle, de clous de girofle. Une herbe la hoja santa ajoute un goût de réglisse. D’autres recettes aux goûts différents existent. Le Mole Coroladito est fait avec du plantain doux. Le Mole Amarillo jaune rappelle le cari indien. Le Mole Chichilo intègre du bouillon de bœuf. Le Manchamantel marie les saveurs douces et relevées avec de l’ananas, des piments ancho et du chorizo. Tous se servent sur une purée de haricots, du poulet, des tortillas ou des tamales. Chacun représente un voyage original et exotique dans la cuisine mexicaine.

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