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Tonkatsu

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Tonkatsu

La cuisine japonaise est un art raffiné. Le tonkatsu en est une jolie illustration. La viande de porc est panée et assaisonnée pour rester moelleuse et parfumée. Les différents ingrédients utilisés contribuent à en faire un plat très populaire dans tout le Japon.

Le tonkatsu : des escalopes panées revisitées

Le tonkatsu est un plat fréquemment cuisiné et consommé au Japon. Il existe même une tradition liée à l’étymologie du mot. Le verbe katsu signifiant « gagner », les étudiants, avant tout examen, mangent l’un de ces mets. Ils sont ainsi sûrs de réussir leurs épreuves ! Le tonkatsu est fabriqué avec de la viande de porc, « ton » en japonais. Katsu est lui issu du mot anglais « cutlet » inspiré du français « côtelette ». Née en 1899 dans un restaurant de Tokyo, cette recette est adoptée dans les années 30 par le pays. Des variantes de ce plat populaire comme le chickenkatsu à base de poulet apparaissent ultérieurement. Elles sont facilement reconnaissables, puisque leurs noms finissent tous par le suffixe katsu. Celui-ci désigne maintenant une préparation panée et frite.

Les multiples arômes du tonkatsu

Si la préparation de la viande est relativement simple, l’accompagnement est plus complexe. Les saveurs mêlées du porc, de la sauce et des légumes ou du riz explosent dans la bouche. La viande est fine et tendre et massée avec de la sauce soja. Cuite dans de la chapelure, elle garde son moelleux et tous ses parfums. Pour l’apprécier encore plus, il faut la déguster avec une sauce Worcestershire ou la sauce tonkatsu elle-même. Cette dernière est composée essentiellement de ketchup, de sauce d’huître, de sucre. Du sésame écrasé dans la préparation donne du croquant à la sauce. Le tonkatsu s’accompagne de karashi, la moutarde traditionnelle japonaise. Très forte, elle s’utilise pour aromatiser un grand nombre de plats japonais.

Le tonkatsu, un plat aux multiples formes

Si la viande est toujours cuisinée de la même manière, la façon de la servir diffère. Le plat peut être dressé sur un bol de riz, avec de la sauce, des légumes et des œufs battus. Il est alors appelé katsudon. S’il est servi dans une assiette avec du riz et du curry, c’est un katsukaré. Il peut même se présenter sous la forme d’un sandwich appelé katsu-sando. Le légume classiquement proposé avec le tonkatsu est le chou émincé. Ce dernier doit être arrosé de sauce « ponzu », acide et à base d’agrumes pour laisser le charme du plat agir. La combinaison entre la viande, le chou, le riz fait de cette préparation un repas complet et équilibré. Les apports journaliers nécessaires sont ainsi respectés. Les couleurs des différents ingrédients font une belle assiette qui se dévore aussi avec les yeux. Les diverses textures se marient bien entre elles. La sauce tonkatsu légèrement sucrée fait un contraste intéressant avec la sauce ponzu plus astringente. L’umami, la cinquième saveur, traduite par le terme savoureux, est ainsi au rendez-vous avec ce délicieux tonkatsu.

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Servi avec une soupe miso ou avec un bol de riz, le tonkatsu s’accompagne aussi avec du chou. Les gyoza, les raviolis japonais au porc sont une variante intéressante pour la préparation de cette viande.

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