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Tempura

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Tempura

Le tempura est une institution au Japon. La particularité de cette friture est la légèreté et la finesse de sa pâte croustillante. Les beignets sont faits à base de légumes, de fruits de mer et de poisson.

Une spécialité légère et digeste

Un simple coup d’œil suffit pour remarquer la finesse des beignets japonais. Pour arriver à ce résultat, le cuisinier a maintenu sa pâte à frire sur un lit de glace. La préparation est faite à base d’œuf, d’eau et de farine. L’aliment trempé dans la pâte froide puis dans l’huile à haute température est saisi en quelques secondes. Il en résulte un beignet croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Grâce à cette cuisson rapide, l’aliment a gardé sa couleur et sa saveur. L’huile n’a pas pu pénétrer dans le beignet, il garde ainsi sa légèreté. Les Japonais auraient découvert la friture au 16e siècle, avec l’arrivée de missionnaires portugais. Traditionnellement les tempura sont cuits dans une huile de sésame très parfumée. La recette s’est diversifiée au fil du temps. Le tempura de Kansai utilise une pâte sans œuf et à l’huile de tournesol. Il en résulte des beignets de couleur blanche.

La restauration à la manière japonaise

Les restaurants japonais sont en général spécialisés. Certains vendent des sushis, d’autres des ramens ou des yakitoris… Il en existe de nombreuses sortes. Les meilleures fritures sont offertes par les tempura-ya. Les tempura se consomment en tant que plat principal avec du riz ou en garniture. Dans ce cas, ils sont servis sur un lit de riz ou de nouilles. Beaucoup d’aliments sont préparés ainsi. Les plus courants sont les légumes. Ainsi il est possible de déguster principalement des beignets d’aubergine et de courge. Parmi les autres légumes, citons les champignons, notamment les shiitakes, les oignons, les carottes… Les fruits de mer et le poisson sont un régal. Les herbes, comme le persil et le shiso, cuites ainsi sont d’une grande délicatesse. Comme dans de nombreuses recettes asiatiques, les textures se répondent et les saveurs se mettent en valeur les unes les autres.

L'art de déguster les tempura

Quitte à manger japonais, autant le faire dans les règles de l’art. En Asie, le plaisir visuel participe à la réussite d’un repas. En tant que plat principal, les tempura sont servis dans de jolis plats ou des paniers en bambou. Prends le temps d’installer une table raffinée avant de savourer ton repas japonais. Tu peux manger les beignets à la croque au sel ou avec du wasabi. Dans la région de Kantô, ils sont accompagnés de radis blanc. Certains préfèrent le tremper dans une sauce tentsuyu. C’est ce que font les adeptes du tempura de Kansai. Cette sauce est un mélange de mirin – sorte de saké doux et sucré, de soja et de dashi. Ce dernier est un bouillon de poisson. L’idéal est de commencer par les tempura les plus légers en goût comme ceux de crevettes ou de poisson. Viennent ensuite les plus forts.

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Au Japon, tous les plats sont servis en même temps. Commande aussi une soupe miso, des sushis et des makis pour alterner fraîcheur et chaleur.

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