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Risotto

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Risotto

Le risotto est un plat italien typique caractérisé par une cuisson bien particulière. Il est obtenu par la réduction d'un bouillon de riz à feu doux. Il est ensuite possible de l'agrémenter de multiples manières en fonction des saisons et des envies.

Le riz et l'Italie

On connaît volontiers l’Italie pour ses célèbres préparations à base de pâtes. En revanche, moins de personnes savent que ce pays est également réputé pour son riz. Introduit dans la péninsule au XIe siècle, le riz italien y est cultivé au Nord-Ouest. Au fil des siècles, l’Italie bénéficie d’une solide réputation dans le secteur de la riziculture. Thomas Jefferson reconnaît lui même la qualité du riz italien en 1787. En effet, lors d’un voyage diplomatique, il se rend au Piémont pour y choisir du riz à importer aux États-Unis. Aujourd’hui premier producteur de riz d’Europe, l’Italie concentre ses rizières principalement dans la province de Vercelli. Les meilleures variétés de la planète y sont produites.

Le secret d'une préparation minutieuse

À chaque variété de riz sa spécialité : pour le célèbre risotto, les variétés à privilégier sont le « Carnaroli » et l’« Arborio ». Reconnaissables à leurs grains ronds, elles sont réputées pour leurs textures fondantes. Ces variétés permettent une préparation optimale du risotto. Plat italien par excellence, le risotto est originaire de la Lombardie. Il est traditionnellement servi en « primo », c’est-à-dire au cours du premier service du repas. La recette du risotto est simple : un riz à grains ronds est cuit progressivement à feu doux. Au cours de sa cuisson, on y ajoute régulièrement du bouillon. Cette technique permet au riz de relâcher tout son amidon pour donner au plat une texture onctueuse et crémeuse.

Le risotto, une recette déclinable à l'infini

La version de base du risotto (risotto alla parmigiana) est composée d’oignons précuits dans du beurre et du vin blanc. Le tout est servi agrémenté de parmesan dans une assiette plate ce qui permet au riz de s’aérer avant dégustation. Il est possible de décliner cette recette au gré de ses envies et des saisons. C’est là toute la magie de ce plat. Chacun y trouve son compte en fonction des nombreuses variations possibles. Le risotto a de quoi plaire à tous les goûts. Les végétariens se délectent de risotto aux légumes et fruits secs. De leur côté, les amateurs de viandes et de fruits de mer agrémentent leur plat de leurs ingrédients préférés. Parmi les variations les plus courantes, on note le célèbre risotto aux champignons sauvages (risotto ai funghi). Autre variante classique en Vénitie, le Risi e bisi est préparé à base de bouillon de légumes et de petits pois. Les amateurs de viandes apprécient particulièrement le risotto milanais (risotto alla milanese) à base de lard et de moelle de bœuf fondu. Le tout est sublimé par du safran utilisé pour parfumer le bouillon de bœuf. De quoi faire frémir bien des papilles et voyager le temps d’un repas.

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En Italie, le risotto est consommé comme une entrée et introduit d’autres plats. Parmi ces plats peuvent être mentionnés les lasagnes et les cannelloni et aussi le calzone personnalisable à souhait.

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