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Manchego

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Manchego

Le manchego est un fromage d'Appellation d'Origine protégée. Il est produit dans la région de Castille-La Manche, au centre de la péninsule ibérique. Très prisé des adorateurs de fromage pour sa saveur racée, le manchego est un emblème de la gastronomie espagnole.

Le manchego, une gourmandise travaillée

Le manchego est un fromage espagnol fabriqué à base de lait de brebis. Plus précisément, c’est la race Manchega qui le produit. Il provient de la région de Castille-La Manche, au centre du pays. Sa croûte est de couleur jaune ou marron. La pâte peut être blanche à jaune d’ivoire. Cette dernière a des arômes de lait de brebis, avec des saveurs piquantes et salées. Ce fromage est l’un des fromages espagnols les plus connus et les plus exportés. Les Espagnols adorent le déguster accompagné de pâte de coing. Le « queso Manchego » (son nom en espagnol) est le fruit d’un climat dur et extrême. Il favorise la croissance d’une végétation drue. Celle-ci sert de régime de base aux brebis Manchega, dont la race est considérée comme la plus ancienne. Cette nourriture bien particulière permet d’obtenir un fromage unique. D’ailleurs, la production de manchego a été tentée dans d’autres régions du globe, mais sans succès. Il reste impossible à reproduire en raison des conditions climatiques et géologiques de cette zone d’élevage.

Le manchego, une fabrication ancestrale

La traite et le refroidissement du lait de brebis peuvent être réalisés à la main ou mécaniquement. Le lait obtenu est ensuite filtré, puis refroidi à 4 °C dans des compartiments réfrigérés. Le lait est caillé, puis passé à de nombreuses reprises dans des tamis. Le caillé doit être aussi fin qu’un grain de riz ! Il est ensuite disposé dans des moules cylindriques ornés d’un relief à l’intérieur. Ce motif représente souvent une tresse en zigzag de haut en bas. Une fois retournés et laissés reposés, les fromages sont salés, puis patientent dans des caves de vieillissement. Dans ces caves, le degré d’humidité est le facteur critique. Les manchego peuvent ainsi vieillir et s’affirmer tranquillement.

Le manchego, un fromage pour tous les goûts

Ce fromage à pâte pressée est ferme et compact. Sa surface peut présenter de petits trous étalés de façon inégale. Il est de forme cylindrique avec des faces planes. La couleur de la croûte et celle de la pâte peuvent varier. Le manchego « fresque » est très blanc. Sa saveur légèrement acide est celle du fromage au lait de brebis fraîche. Le manchego « tierno » a une croûte et une pâte plus foncées, et un goût assez léger en bouche. Le manchego est dit « curado » lorsqu’il atteint au moins 3 mois d’affinage. Son odeur est prononcée et son goût durable sur le palais. Enfin, le manchego « viejo » est un fromage très sec. Sa texture plaît aux amateurs de fromages de caractère. Pour le conserver, les Espagnols l’immergent dans des bocaux d’huile d’olive. Le fromage peut se garder ainsi plusieurs années. Il se déguste alors en apéritif et est appelé « Manchego en aceite ».

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